von Yongjuan Li | 4. Februar 2026 | Aktuelles, Chinesische Küche
Bei der Zubereitung chinesischer Gerichte muss besonders auf die Regulierung der Hitze geachtet werden. Was genau hat es damit auf sich? Damit ist die Intensität der Flamme in Beziehung zur Garzeit gemeint. Ist die Hitze zu gering und die Garzeit zu kurz, können die Zutaten möglicherweise nicht richtig garen und erreichen nicht die gewünschte Zartheit oder Bissfestigkeit. Ist die Hitze hingegen zu hoch und die Garzeit zu lang, können die Zutaten zäh und trocken werden, ihre leuchtende Farbe verlieren oder Nährstoffe einbüßen.
Beim Kochen oder dem sogenannten Pfannenrühren (heißes Anbraten) der meisten Gemüsesorten ist es wichtig, mit starker Hitze zu arbeiten. Oft kann es aber auch notwendig sein, das Gemüse zuerst zu blanchieren. Damit wird die Garzeit zu verkürzt und sichergestellt, dass es knackig bleibt, und die richtige Konsistenz bekommt. Zum Blanchieren gibt man eine Menge Wasser in den Topf, die ausreichend ist, damit alle Zutaten bedeckt sind die anschließend hinzugefügt werden, wenn das Wasser kocht. Je nach Beschaffenheit der Zutaten werden sie nur wenige Sekunden bis einige Minuten lang gekocht. Im Allgemeinen sollten sie herausgenommen werden, bevor sich ihre Farbe verändert (einige Gemüsesorten wie grüne Bohnen müssen jedoch länger gekocht werden, um Magenbeschwerden zu vermeiden). Eine Prise Salz und ein Schuss Speiseöl im Wasser verbessern das Ergebnis.
Wenn Sie beispielsweise grünen Spargel zubereiten wollen, geben Sie eine Prise Salz und einen Schuss Speiseöl in das kochende Wasser, geben dann die geschnittenen Stangen hinzu und kochen sie nur zwei bis drei Minuten lang. Dann nehmen Sie den Spargel heraus, bevor er seine Farbe verändert und tauchen ihn sofort in kaltes Wasser, um ihn abzukühlen. Durch diese Methode bleibt die leuchtende grüne Farbe des Spargels erhalten. Anschließend braten Sie ihn etwa eine Minute, bis er servierfertig ist. Durch das Blanchieren ist der Spargel bereits fast gar, behält aber seine knackige Konsistenz und seine schöne smaragdgrüne Farbe, wobei nur minimal Nährstoffe verloren gehen. Sollte der Spargel olivfarben oder sogar erdig-braun werden, bedeutet dies, dass er zu lange gekocht wurde. Die Textur wird matschig, der Geschmack fade und es gehen viele Nährstoffe verloren – das wäre echt schade für ein so feines Gemüse.
Das vorherige Blanchieren von Spargel dient auch dazu, einenTeil der vorhandenen Oxalsäure zu minimieren, da Oxalsäure die Aufnahme von Kalzium im Körper beeinträchtigen und zu Kalziummangel führen kann. Beispielsweise enthalten Lebensmittel wie Spinat und Rote Beete eine gewisse Menge an Oxalsäure. Daher werden in der chinesischen Küche Gemüse vor der weiteren Verarbeitung, egal ob für einen kalten Salat oder zum Braten, in der Regel zuerst blanchiert.
Zahlreiche Gemüsesorten, die man roh verzehren kann, werden in der chinesischen Küche auch gerne zum kurzen Anbraten, dem Pfannenrühren verwendet, wodurch Nährstoffe erhalten bleiben und gleichzeitig ein unverwechselbarer Geschmack entsteht. Beispiele hierfür sind Kohl, Sellerie, Paprika, Zwiebeln usw. Diese Gemüsesorten müssen nicht zuerst blanchiert werden.
Erhitzen Sie den Wok gründlich, geben Sie eine angemessene Menge Speiseöl und Gewürze wie z. B. Frühlingszwiebeln, Ingwer, Knoblauch oder Chilischoten hinzu. Dann die gehackten Zutaten dazu geben und ein bis zwei Minuten lang heiß anbraten. Vor dem Anrichten mit Sojasauce, Essig, Sesamöl und Salz nach Belieben abschmecken. So behält das Gemüse seinen unverwechselbaren erfrischenden Geschmack, bleibt knackig und behält seine leuchtenden Farben. Auf diese Weise wird das Ideal „das Vorhanden sein von Farbe, Aroma, Geschmack und Nährwert“ erreicht – das wichtigste Kriterium der erfolgreichen Gemüsezubereitung in der chinesischen Küche.
Immer wieder sehe ich in der Hochschul-Mensa verkochten Sellerie, Spargel, Paprika, Blumenkohl oder Ähnliches. Zuvor waren es hochwertige Nahrungsmittel, doch durch zu langes Kochen sind sie beinahe unkenntlich geworden. Sie können also verstehen, warum mir das Gemüse oft ziemlich leid tut.
火候
烹调中国菜的时候要注意火候，什么是火候？就是火有多大，烹调的时间有多长？火小了，时间短了，可能食材不熟，不够软烂或不够糯；火大了，时间长了，食材可能就老了，柴了，颜色不鲜亮了，或没有营养了。
在烹调大部分蔬菜的时候，讲究火大，爆炒或快炒，必要的时候常常提前焯水，以缩短炒制时间，保证蔬菜的脆感，颜色的鲜亮，同时保留大部分的营养，焯水就是在锅中加入足够没过食材的水，煮开，然后把食材放进去，根据食材的特性，煮几秒到几分钟，一般来说要在食材变色以前就捞出来（有的食材比如豆角类需要煮更长的时间以防止出现胃部不适），如果在水中加入少许盐和食用油， 效果会更佳。
比如青绿的芦笋，在清炒或做芦笋炒肉的时候，通常的做法就是把切成小段的芦笋在沸水中焯一下，一般两三分钟，沸水中加入少许的盐和食用油，一定在芦笋变色前就捞出来，然后再放到冷水中冷却，这样芦笋的颜色更加鲜亮，最后再清炒芦笋，一般也就一分钟左右就可以盛出来，由于焯过水，芦笋已经断生，口感却是依然脆爽，颜色也是漂亮的翠绿色，而且营养没有流失太多。如果芦笋已经变成了橄榄色甚至土棕色，就表示芦笋已经煮老了，口感软烂，味道寡淡，营养也流失了很多，就可惜了这么好的食材。
当然芦笋提前焯水，也有一个作用是去除芦笋中的大部分草酸，据说草酸会干扰人体对钙的吸收，导致身体缺钙。比如像菠菜，甜菜根中都含有一定量的草酸，所以如果是中式烹调，不管是凉拌还是炒制，都会提前焯一下水，然后再加工。
还有很多可以生吃的蔬菜，在中式烹调中，也喜欢用快炒的方式以获得不同的风味，同时又不失营养，比如包菜，芹菜，彩椒，圆葱等，这些蔬菜不必提前焯水，烧热锅后，加入适量食物油，葱姜蒜辣椒等调味料，再放入切成小块的食材，一两分钟的快速翻炒，根据口味加入适量的酱油醋香油盐等，就可以盛出来摆盘了，蔬菜还保留着各自的风味，口感脆爽，颜色鲜亮，所谓的“色香味营养俱全”，这个是中式菜肴中评价蔬菜做得成功与否的关键，所以你可以理解我在大学餐厅看到煮得软烂的芹菜，芦笋，彩椒，菜花等，心中为蔬菜们叫屈，它们本来是优质的，可是却被加工得面目全非了。
von Yongjuan Li | 12. Januar 2026 | Aktuelles, Chinesische Küche
Hier möchte ich einmal ein berühmtes Gericht vorstellen, das nach Kaiser Qianlong aus der Qing-Dynastie benannt ist. Es heißt, er habe es einmal probiert und für köstlich befunden, daher der Name.
(Genauere Informationen zu Kaiser Qianlong gibt es hier: https://de.wikipedia.org/wiki/Qianlong)
Zutaten für 2 Personen
180g Chinakohlblätter
40-50g (1 Esslöffel) Sesampaste
150g (3 Esslöffel) Essig (Chinesischer fermentierter Getreide-Essig)
1/2 Teelöffel Sojasauce (Chinesische Sojasauce aus fermentiertem Getreide
Ein Spritzer Ednusspaste
1/2 Teelöffel Honig
0.5Teelöffel Salz
Ein Spritzer Weißer Zucker
Ein Spritzer Gerösteter weißer oder schwarzer Sesam
Zubereitung
Insgesamt 15 Minuten
1. Nehmen Sie eine Schüssel, geben Sie die Sesampaste und Erdnusspaste hinein.
2. Den Essig in zwei oder drei Portionen hinzufügen und in einer Richtung rühren, bis alles gut vermischt ist.
3. Den Honig unterrühren, gefolgt von Zucker und Salz. Zum Schluss die Sojasauce unterrühren, bis alles gut vermischt ist. Für die spätere Verwendung beiseite stellen. Die Soße sollte so dick sein, dass sie am Löffel haften bleibt.
4. Bereiten Sie 180 Gramm zarte Chinakohlblätter vor.
5. Die Kohlblätter mit der Hand in kleine Stücke zerreißen.
6. Waschen Sie den Chinakohl gründlich und trocknen Sie ihn anschließend vollständig an der Luft oder durch Abtupfen. Legen Sie ihn in eine etwas größere Schüssel oder Schale.
7. Die Sauce über die Kohlblätter gießen und mit der Hand gut vermengen, damit jedes Blatt mit Sauce bedeckt ist.
8. Die gleichmäßig verteilten Kohlblätter auf einem Teller anrichten und anschließend etwas gerösteten weißen oder schwarzen Sesam darüber streuen.
Zusätzliche Tipps
1. Die Sesampaste sollte im Asiamarkt gekauft werden. Essig und Sojasauce sollten ebenfalls aus chinesischer Herstellung stammen. Bei einer Allergie gegen Erdnusspaste kann stattdessen Sesampaste in gleicher Menge verwendet werden.
2. Die zubereitete kalte Speise sollten kein Wasser mehr enthalten.
3. Wenn Sie Knoblauch mögen, können Sie zerkleinerten Knoblauch hinzufügen, um einen besonderen Geschmack zu erzielen.
4. Wer Zucker vermeiden möchte, kann ihn weglassen.
乾隆白菜（凉菜）
我来介绍一道以清朝的乾隆皇帝命名的凉菜，据传他曾经吃过，大加称赞可口，遂得名。
（有关乾隆皇帝的更多信息，请参考https://de.wikipedia.org/wiki/Qianlong)
食材用料（两人份）
180克 白菜心
40-50克（1汤匙） 芝麻酱
150克（3汤匙） 陈醋（中式发酵谷物醋，如山西老陈醋）
1/2 茶匙 生抽酱油（中式发酵谷物酱油）
少许 花生酱
1/2 茶匙 蜂蜜
0.5 茶匙 盐
少许 白糖
少许 烤白芝麻或黑芝麻
做法步骤（准备时间大概15分钟）
1. 取一个大碗，放入芝麻酱和花生酱。
2. 将醋分两三次加入大碗，朝一个方向搅拌，拌匀。
3. 加入蜂蜜继续搅拌，然后加入糖和盐，最后加入酱油继续搅拌，拌匀。放在一边备用。拌好的酱不要太稀，以挂在勺子上为准。
4. 准备 180 克白菜心。
5. 用手将白菜叶撕成小块。
6. 将白菜洗净，彻底晾干或擦干，放入一个稍大的碗或盆中。
7. 将调好的酱浇在白菜叶上，用手抓匀，保证每片白菜叶都沾上酱汁。
8. 将拌好的凉菜盛入盘中，然后撒上一点儿烤过的白芝麻或黑芝麻装饰。
小窍门
1. 芝麻酱最好是在亚洲超市购买的，醋和酱油也应选择中式加工的。如果对花生酱过敏，可用等量的芝麻酱代替。
2. 凉菜做好放到盘中时应该不出汤水。
3. 喜欢大蒜口味的，可以拌入蒜末。
4. 不喜欢糖的可以不加糖。
von Yongjuan Li | 10. November 2025 | Chinesische Küche
Während ich in der Küche kochte, hörte ich im Radio eine Werbung für Schokoladenpudding. Der Hersteller behauptete, dass der Verzehr dieses Puddings in die Kindheit zurückversetzt und der Geschmack von Mamas Küche und das unbeschwerte Gefühl dieser Zeit wieder aufleben lässt. Ich musste schmunzeln, was wohl daran lag, dass ich ebenso wie die vermutlich meisten Chinesen, nicht zur Zielgruppe gehöre. Denn wenn wir an Mamas Küche denken, fallen uns oft eher herzhafte Gerichte ein, wie frittierte Tofubällchen, geschmorte Schweinerippchen mit eingelegtem Kohl, gefüllte Pfannkuchen (z.B. Frühlingszwiebel-Pfannkuchen oder Blätterteig-Pfannkuchen), Jiaozi (Teigtaschen) in Varianten mit Chinakohl und Schweinefleisch sowie Schnittlauch-Ei oder sogar Nudeln wie z.B. handgerollte Eiernudeln oder Hackfleisch-Nudelgerichte. Für mich hingegen reichen schon ein gekochtes Ei oder eine Schüssel einfacher Reisbrei aus, um den Geschmack von zu Hause zu wecken.
„Das Land prägt die Menschen.“, sagt in China ein bekanntes Sprichwort. Italienische Pizzabäcker kamen irgendwann einmal auf die Idee einen Teigboden mit Zutaten zu belegen, während man in der chinesischen Küche begann, viele unterschiede Füllungen in den Teigfladen einzuwickeln. Auf der gleichen Basis, dem Weizen, backt man im Westen trockenes Brot, während wir in China (zumeist im Norden- oder Westen des Landes) Weizenmehl häufig zur Herstellung von gedämpften Brötchen (chin: Mantou) oder Nudeln verwenden. Im Gegensatz zu Brot werden Gedämpfte Brötchen, der Name verrät es schon, mit Dampf gegart.
Grundnahrungsmittel werden oft heiß serviert und sind weich, nicht trocken und bröckelig. Und falls es doch einmal etwas Trockenes gibt, wird es immer mit einer herzhaften Brühe oder gebratenem Gemüse serviert. Im Westen werden oft kalte Speisen und mit Eiswürfeln gekühlte, kohlensäurehaltige Getränke konsumiert. In China finden viele Menschen selbst im Sommer das Trinken von heißem Tee erfrischend. Viele Gemüsesorten werden in westlichen Ländern häufig auch roh gegessen, sogar Sellerie, Brokkoli und Pilze. In China wird Gemüse meistens gekocht und warm gegessen, zumindest aber leicht blanchiert, das auch als „Vorgaren“ (chin. duansheng) bezeichnet wird. Natürlich haben wir auch kalte Gerichte, aber diese werden oft zusammen mit einem warmen Gericht serviert. Salatblätter schmecken oft besser, wenn sie als sog. Austernsaucen-Salat (ein schnell gekochtes warmes Gericht namens Haoyou shengcai) zubereitet werden. Unter dem Einfluss der Globalisierung essen heutzutage auch viele junge Menschen Rohkost und trinken kalte Getränke. Aber Chinesen, die vor den 1980er Jahren geboren wurden, oder die mit der traditionellen chinesischen Medizin vertraut sind, bedeutet der Genuss einer warmen Mahlzeit die Milz und den Magen zu wärmen, die Gesundheit und das Wohlbefinden zu fördern. Rund um das Thema Essen haben wir in China auch viele Sprichwörter, wie z.B.: „Iss Rettich im Winter und Ingwer im Sommer.“ Man ist der Ansicht, dass Ingwer besser für die Gesundheit ist, wenn man ihn in den Sommermonaten zu sich nimmt.
Aufgrund unterschiedlicher Ernährungsgewohnheiten nehmen unsere Zungen Geschmacksrichtungen scheinbar unterschiedlich wahr. Meine deutschen Verwandten sagen immer, dass Rosenkohl köstlich sei. Sie wundern sich, dass ich ihn sehr bitter finde. Als ich mich einmal dazu entschloss, beim Backen von Weihnachtsplätzchen etwas mehr Zucker in den Teig zu geben als üblich, sagte mir meine Zunge, dass sie zu süß waren, schon fast klebrig süß. Als ich diese Kekse dann mein Kollegen anbot, sagte einer höflich: „Sie schmecken gut, aber mit etwas mehr Zucker wären sie noch besser geworden.“ Manchmal esse ich unsere traditionellen klebrigen Reisknödel mit roten Datteln, die weich, klebrig-süß sind und ein schönes Heimatgefühl geben. Meine deutschen Freunde hingegen sagen, dass es leider nicht ganz ihr Geschmack sei, mit einem Stück Schokolade darin würden die Knödel jedoch bestimmt besser schmecken…
Der Geschmack von Mamas Küche ist für Menschen aus verschiedenen Ländern sehr unterschiedlich. Selbst für Menschen aus demselben Land und derselben Region kann der Geschmack, den sie mit „Mama“ verbinden, unterschiedlich sein. Welches Gericht erinnert dich an den Geschmack deiner Kindheit?
妈妈的味道
在厨房做饭的时候，广播里传来一个巧克力布丁广告，说是吃了这款布丁，会让人想起妈妈的味道，会再次回到童年，体会一下无忧无虑的孩子的感觉。我笑了，我应该不是目标人群，绝大多数中国人应该不是目标人群，因为我们想到妈妈的味道的时候，常常是什么菜啊，比如豆腐丸子、酸菜炖排骨，或什么饼，葱花饼、千层饼什么的，或什么饺子，比如白菜猪肉饺子、韭菜鸡蛋饺子，甚至什么面，比如手擀鸡蛋面、臊子面等等；而对我来说，一个煮鸡蛋或者一碗白米粥都会让我想起妈妈的味道。
中国有句话，说是“一方水土养一方人”，意大利人在面饼上铺上馅料烤出了披萨饼，而中国人是在面饼里面加馅料，做成各种馅料的馅饼；同样是小麦这种原材料，西方人用它来烤干面包，而我们（常常是北方或西部的中国人）常常用小麦粉做成馒头或面条，跟面包不同的是，馒头是用水蒸气蒸熟的。
在中国主食常常是热的、软的，不是干巴巴的，如果是干巴巴的，那也一定有个咸汤或炒菜搭配着吃。西方人常常吃冷的，喝的是凉的还不够，还要再加冰块，或打入气泡；而对很多中国人来说，即使是夏天，喝热茶才更解暑。在西方很多国家，蔬菜很多都是可以生吃的，甚至芹菜、西兰花、还有蘑菇也可以，而在中国，蔬菜常常要吃热的、熟的，至少稍微焯一下水，也叫断生，当然我们也有凉拌菜，但常常要有个热菜搭配着吃；生菜也要做个蚝油生菜才更有味道，当然现在受全球化的影响，很多年轻人也吃生的、喝凉的，但是对于早于八十年代生的中国人，或者说了解中医的中国人来说，吃一口热乎的，是暖脾胃、是养生、是再舒服不过的，我们也有句话叫“冬吃萝卜夏吃姜”，是的，我们认为姜在夏天吃对身体更好。
由于吃的习惯不同，我们的舌头对味道的感觉也是不一样的，我的德国亲戚们说“抱子甘蓝”很好吃，哪有什么苦味？可是我的舌头却告诉我苦得不行，而且不是一霎那的苦，而是弥漫开来还有余味的苦；当我狠下心来，在面团里多加点儿糖烤出来了圣诞饼干，我的舌头告诉我，太甜了，已经是齁甜了，而我的同事委婉地说，“好吃是好吃，要是再加点儿糖就好了”；我吃着我们的糯米红枣粽子，软软糯糯的香甜可口，缓解了我对家的思念，而我的德国朋友们说，可惜不是我的口味，包进去块巧克力就好了……
妈妈的味道，对于不同国家的人来说，味道有很大的不同，即使是对于同一个国家，同一个地方的人来说，味道应该也是不一样的，对你来说，妈妈的味道是什么味道呢？
