Bei der Zubereitung chinesischer Gerichte muss besonders auf die Regulierung der Hitze geachtet werden. Was genau hat es damit auf sich? Damit ist die Intensität der Flamme in Beziehung zur Garzeit gemeint. Ist die Hitze zu gering und die Garzeit zu kurz, können die Zutaten möglicherweise nicht richtig garen und erreichen nicht die gewünschte Zartheit oder Bissfestigkeit. Ist die Hitze hingegen zu hoch und die Garzeit zu lang, können die Zutaten zäh und trocken werden, ihre leuchtende Farbe verlieren oder Nährstoffe einbüßen.
Beim Kochen oder dem sogenannten Pfannenrühren (heißes Anbraten) der meisten Gemüsesorten ist es wichtig, mit starker Hitze zu arbeiten. Oft kann es aber auch notwendig sein, das Gemüse zuerst zu blanchieren. Damit wird die Garzeit zu verkürzt und sichergestellt, dass es knackig bleibt, und die richtige Konsistenz bekommt. Zum Blanchieren gibt man eine Menge Wasser in den Topf, die ausreichend ist, damit alle Zutaten bedeckt sind die anschließend hinzugefügt werden, wenn das Wasser kocht. Je nach Beschaffenheit der Zutaten werden sie nur wenige Sekunden bis einige Minuten lang gekocht. Im Allgemeinen sollten sie herausgenommen werden, bevor sich ihre Farbe verändert (einige Gemüsesorten wie grüne Bohnen müssen jedoch länger gekocht werden, um Magenbeschwerden zu vermeiden). Eine Prise Salz und ein Schuss Speiseöl im Wasser verbessern das Ergebnis.
Wenn Sie beispielsweise grünen Spargel zubereiten wollen, geben Sie eine Prise Salz und einen Schuss Speiseöl in das kochende Wasser, geben dann die geschnittenen Stangen hinzu und kochen sie nur zwei bis drei Minuten lang. Dann nehmen Sie den Spargel heraus, bevor er seine Farbe verändert und tauchen ihn sofort in kaltes Wasser, um ihn abzukühlen. Durch diese Methode bleibt die leuchtende grüne Farbe des Spargels erhalten. Anschließend braten Sie ihn etwa eine Minute, bis er servierfertig ist. Durch das Blanchieren ist der Spargel bereits fast gar, behält aber seine knackige Konsistenz und seine schöne smaragdgrüne Farbe, wobei nur minimal Nährstoffe verloren gehen. Sollte der Spargel olivfarben oder sogar erdig-braun werden, bedeutet dies, dass er zu lange gekocht wurde. Die Textur wird matschig, der Geschmack fade und es gehen viele Nährstoffe verloren – das wäre echt schade für ein so feines Gemüse.
Das vorherige Blanchieren von Spargel dient auch dazu, einenTeil der vorhandenen Oxalsäure zu minimieren, da Oxalsäure die Aufnahme von Kalzium im Körper beeinträchtigen und zu Kalziummangel führen kann. Beispielsweise enthalten Lebensmittel wie Spinat und Rote Beete eine gewisse Menge an Oxalsäure. Daher werden in der chinesischen Küche Gemüse vor der weiteren Verarbeitung, egal ob für einen kalten Salat oder zum Braten, in der Regel zuerst blanchiert.
Zahlreiche Gemüsesorten, die man roh verzehren kann, werden in der chinesischen Küche auch gerne zum kurzen Anbraten, dem Pfannenrühren verwendet, wodurch Nährstoffe erhalten bleiben und gleichzeitig ein unverwechselbarer Geschmack entsteht. Beispiele hierfür sind Kohl, Sellerie, Paprika, Zwiebeln usw. Diese Gemüsesorten müssen nicht zuerst blanchiert werden.
Erhitzen Sie den Wok gründlich, geben Sie eine angemessene Menge Speiseöl und Gewürze wie z. B. Frühlingszwiebeln, Ingwer, Knoblauch oder Chilischoten hinzu. Dann die gehackten Zutaten dazu geben und ein bis zwei Minuten lang heiß anbraten. Vor dem Anrichten mit Sojasauce, Essig, Sesamöl und Salz nach Belieben abschmecken. So behält das Gemüse seinen unverwechselbaren erfrischenden Geschmack, bleibt knackig und behält seine leuchtenden Farben. Auf diese Weise wird das Ideal „das Vorhanden sein von Farbe, Aroma, Geschmack und Nährwert“ erreicht – das wichtigste Kriterium der erfolgreichen Gemüsezubereitung in der chinesischen Küche.
Immer wieder sehe ich in der Hochschul-Mensa verkochten Sellerie, Spargel, Paprika, Blumenkohl oder Ähnliches. Zuvor waren es hochwertige Nahrungsmittel, doch durch zu langes Kochen sind sie beinahe unkenntlich geworden. Sie können also verstehen, warum mir das Gemüse oft ziemlich leid tut.
火候
烹调中国菜的时候要注意火候，什么是火候？就是火有多大，烹调的时间有多长？火小了，时间短了，可能食材不熟，不够软烂或不够糯；火大了，时间长了，食材可能就老了，柴了，颜色不鲜亮了，或没有营养了。
在烹调大部分蔬菜的时候，讲究火大，爆炒或快炒，必要的时候常常提前焯水，以缩短炒制时间，保证蔬菜的脆感，颜色的鲜亮，同时保留大部分的营养，焯水就是在锅中加入足够没过食材的水，煮开，然后把食材放进去，根据食材的特性，煮几秒到几分钟，一般来说要在食材变色以前就捞出来（有的食材比如豆角类需要煮更长的时间以防止出现胃部不适），如果在水中加入少许盐和食用油， 效果会更佳。
比如青绿的芦笋，在清炒或做芦笋炒肉的时候，通常的做法就是把切成小段的芦笋在沸水中焯一下，一般两三分钟，沸水中加入少许的盐和食用油，一定在芦笋变色前就捞出来，然后再放到冷水中冷却，这样芦笋的颜色更加鲜亮，最后再清炒芦笋，一般也就一分钟左右就可以盛出来，由于焯过水，芦笋已经断生，口感却是依然脆爽，颜色也是漂亮的翠绿色，而且营养没有流失太多。如果芦笋已经变成了橄榄色甚至土棕色，就表示芦笋已经煮老了，口感软烂，味道寡淡，营养也流失了很多，就可惜了这么好的食材。
当然芦笋提前焯水，也有一个作用是去除芦笋中的大部分草酸，据说草酸会干扰人体对钙的吸收，导致身体缺钙。比如像菠菜，甜菜根中都含有一定量的草酸，所以如果是中式烹调，不管是凉拌还是炒制，都会提前焯一下水，然后再加工。
还有很多可以生吃的蔬菜，在中式烹调中，也喜欢用快炒的方式以获得不同的风味，同时又不失营养，比如包菜，芹菜，彩椒，圆葱等，这些蔬菜不必提前焯水，烧热锅后，加入适量食物油，葱姜蒜辣椒等调味料，再放入切成小块的食材，一两分钟的快速翻炒，根据口味加入适量的酱油醋香油盐等，就可以盛出来摆盘了，蔬菜还保留着各自的风味，口感脆爽，颜色鲜亮，所谓的“色香味营养俱全”，这个是中式菜肴中评价蔬菜做得成功与否的关键，所以你可以理解我在大学餐厅看到煮得软烂的芹菜，芦笋，彩椒，菜花等，心中为蔬菜们叫屈，它们本来是优质的，可是却被加工得面目全非了。